正山小種如何制作而成的?

正山小種如何制作而成的?

115閱讀 2021-01-08 02:42 技術(shù)

  紅茶,因其口感清香醇和,香氣純正,湯色紅艷明亮,飲后回甘,而備受大家喜愛。而正山小種紅茶,則是許多茶友最喜歡的紅茶。極具特色,并且口感特別。

  正山小種為什么叫“正山小種”

  所謂“正山”,乃真正高山地區(qū)所產(chǎn)之意。其范圍以福建武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)內(nèi)桐木村的廟灣、江墩自然村為中心,現(xiàn)大部分在福建武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)內(nèi)?!靶》N”是指其茶樹的品種。陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》載《隨見錄》:“武夷茶,在山上者為巖茶,水邊者為洲茶,......其最佳者,名曰工夫茶。工夫之上,又有小種,則以樹名為名。每株不過數(shù)兩,不可多得?!?/p>

  根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)總局制定的《原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)記管理規(guī)定》正山小種的原產(chǎn)地初步界定范圍為東經(jīng)117°38′6′′~117°44′30′′北緯27°41′35′′~27°49′00′′。方圓50平方公里,東至麻栗,西至掛墩,南至皮坑,古王坑,北至桐木關(guān)。這個(gè)范圍以外所產(chǎn)的小種紅茶都稱為外山小種,也稱人工小種。課程所用的正山小種紅茶為正山堂小種紅茶(福建武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)正山茶業(yè)有限公司于2005年創(chuàng)建的品牌)。

  正山小種如何制成的

  1.采摘標(biāo)準(zhǔn)

  鮮葉標(biāo)準(zhǔn)要選用一芽二、三葉或小開面(三、四葉),由于桐木山高水冷氣溫低,一般在4月下旬才開始采春茶。在桐木村范圍的自然村落各山頭,摘采時(shí)間即使相差20多天,茶葉也不容易老。大多數(shù)茶園只采春茶,只少數(shù)下桐木居民點(diǎn)有采少量的夏茶。

  2.特殊工藝:干燥熏煙工序

  正山小種毛茶經(jīng)過篩分、揀剔各路各篩孔的茶拼成各路茶,需經(jīng)烘焙加足松油煙味,是小種紅茶更加突出松油煙味(桂圓干香氣味)的最關(guān)鍵的工序。

【桐木關(guān)特色青樓】
【樓內(nèi)茶葉正在進(jìn)行干燥熏煙工序】

  正山小種初制過程就以7—8成干的松柴燃燒加熱萎凋,因此,初制茶本身就具有桂圓干香味,成品茶則需要更加濃醉持久的松香煙味(桂圓干香味)。在最后干燥烘焙過程中要增加松節(jié)悶燃產(chǎn)生大量煙氣,讓茶葉吸附。

  【怡臻原高級(jí)評(píng)茶員課程茶樣——正山堂正山小種紅茶】

  外山小種有哪些仿冒的招數(shù)

  1、薯香味

  外山小種的茶湯會(huì)有明顯的“薯香味”,而正宗傳統(tǒng)的桐木關(guān)正山小種的茶湯香味是“桂圓香”。很多茶友也是根據(jù)這個(gè)區(qū)分正山小種和外山小種。

  2、糖炒茶

  部分商家會(huì)用劣質(zhì)茶青加入白糖炒制,以掩飾茶本身的苦澀,同時(shí)提高香氣和甜度。這樣的外山茶可以抓一些在手里捻一捻,如果感覺粘手或者有殼,那么則可以肯定是糖炒茶了。

  3、紅色茶湯

  外山茶會(huì)出現(xiàn)湯水渾濁并且湯色深紅,可正山小種在常規(guī)的工夫泡茶情況下湯色為金黃色或琥珀色(煙熏小種除外)。

  4、品相佳

  桐木村內(nèi)的茶都被藏在草叢和樹木中間的茶樹,屬于菜茶,而菜茶屬于有性繁育品種,茶的葉片本身就大小不一。而市場(chǎng)上的外山小種品貌長(zhǎng)相都長(zhǎng)得很好。

  5、用80度水溫的水沖泡

  正山小種可以用100度水沖泡,而且泡上十泡也沒問題。外山茶沸水沖泡的話,一般兩三泡就沒味道了,所以大多只用80度左右的水溫。這也可以說是桐木關(guān)正山小種的一個(gè)優(yōu)勢(shì)。

  正山小種在審評(píng)時(shí)候要注意什么

 ?、偻庑螌徳u(píng)

  高檔正山小種的條索要求粗壯緊實(shí),色澤烏潤(rùn)均勻有光,凈度好,不含梗片,干嗅有一股濃厚順和的煙味(桂圓干香味)。

  越低檔小種紅茶其條也趨松大,色澤漸烏潤(rùn)至枯暗、梗片也漸多。

 ?、趦?nèi)質(zhì)審評(píng)

  稱取茶樣3g,用150ml審評(píng)杯開水沖泡5分鐘,觀湯色、嗅香氣、品滋味、看葉底(嫩度與發(fā)酵程度)。

  觀整體茶湯顏色

  湯色呈深金黃色,有金圈為上品,湯色淺、暗、濁為次之。

  嗅杯底香氣

  有純正的茶香又有濃純持久松煙香(桂圓干香氣味)是好茶,煙味淡、薄、短、粗、雜為差茶。

  品嘗茶湯

  滋味要求持一股純、醇、順、鮮松煙香,茶味醇厚,桂圓干香味回甘久長(zhǎng)為好,淡、薄、粗、雜滋味是較差的。

  看葉底

  葉張嫩度柔軟肥厚、整齊、發(fā)酵均勻呈古銅色是高檔茶。有死紅、花青、暗張、葉張粗老的品質(zhì)較差。

  嗅香氣、嘗滋味時(shí)要注意區(qū)別松油煙味和木柴煙味。

  松油煙香味純醇軟而不嗆人,不割(扎)舌、不割(扎)喉,回味久長(zhǎng);木柴煙味刺激難受,入口有麻口感覺,咽下辛辣有割喉感覺。

  編輯:曉林

  來源:怡臻原茶文化,北京茶世界

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